En Ceuta, la cerveza artesanal tiene nombre de mujer

Podría alguien preguntarse si es o no Ceuta una ciudad de emprendedores. La respuesta emergería en femenino y ubicada en la plaza de Rafael Gibert. Hace diez años una caballa tomó un ferry con destino Cádiz en busca de conocimientos. Una pequeña fábrica de cerveza le abrió sus puertas durante una semana para empaparla del su proceso de producción. Tras muchos intentos fallidos a su vuelta, en su propio local, consiguió dar con el `secreto´ de la cerveza bien hecha, y desde entonces Ceuta puede presumir de contar en su producción local con Ceuta Star. Esta es la historia de la mujer que lo hace posible.

A eso de la una de la tarde, Jorge ya estaba ultimando los detalles para recibir a su clientela, que en unos minutos comenzará a llegar sedienta de `rubias´. A su lado reposa sobre una silla la dueña del restaurante. Los días de mayor afluencia se ve obligada a `echar una mano´ en la cocina, pero la verdadera función de Rocío consiste en hacer honor a su `título´ de maestra cervecera.

Rocío Morano es la dueña del restaurante y la marca de cervezas `Ceuta Star´. La emprendedora ceutí comenzaría a aliviar el hambre de los caballas hace tan solo dos años, pero lleva diez elaborando la cerveza autóctona. Por iniciativa de su marido, Paco, decidieron un buen día fabricar cerveza en casa. Les pareció tan “alucinante” que no dudó en marchar hasta Cádiz para recibir formación intensiva sobre los procesos de elaboración en una “pequeña fábrica”.

Querían tomar el testigo de la mítica África Star, aunque sabían que, de partida, sería más complicado, ya que su predecesora contaba con un amplio abanico de potenciales y reales clientes dentro del protectorado español en Marruecos. Sin embargo, se zambulleron en el agua, la levadura y el trigo.

“Comenzamos a mirar maquinaria, local, nos decidimos y nos pusimos manos a la obra”, avanza Rocío. Rememora con angustia las primeras semanas en las que, pese a trabajar sin parar de siete de la mañana a doce de la noche, tuvieron que tirar “casi todas las producciones”. “Hasta que no conoces bien los procesos vas fallando. O nos equivocábamos con el lúpulo, o dejábamos las válvulas abiertas... Nos pasó de todo hasta que interiorizamos el proceso”, asegura.

Una elaboración compleja

De todos los productos alimenticios, la cerveza es “de los pocos que no se pueden esterilizar porque lleva levadura”, por lo que “es muy fácil que una levadura salvaje fastidie toda la producción”. Se dice que la levadura es salvaje cuando bacterias penetran en ella, lo cual solo puede evitarse desinfectando a fondo toda la maquinaria después de cada producción. Es por esto que, asegura Rocío, se dedica más tiempo a la limpieza que a la fabricación de la bebida.

“Si alguna máquina tiene un `restillo´ de la producción anterior, esas bacterias acabarán en la producción nueva”, cuenta. La limpieza se realiza con una serie de productos específicos, teniendo que alcanzar el agua de limpieza una temperatura de 60 grados. Hasta nueve horas le lleva a Rocío el proceso de producción de la cerveza, desde que comienza a las cinco de la mañana a moler grano hasta que concluye la limpieza exhaustiva con las farolas encendidas.

Tan solo produce cerveza “dos o tres veces al año”, con un total de 600 litros en cada ocasión, los cuales almacena. Se atreve incluso a desvelar el secreto de la “cerveza perfecta”, que se reduce al proceso de “burtinización” del agua.

El nombre hace referencia a Burton, Reino Unido, una ciudad famosa por su producción de cervezas. La que en el siglo XIX tuviera la cerveza como industria principal continúa siendo una de las zonas con la “mejor cerveza del mundo”, asegura Rocío. La clave de esta cerveza es el agua de Burton, rica en múltiples cualidades. “Lo que hacemos nosotros en la `burtinización´ es tratar de igualar las cualidades de nuestro agua a la de ellos”, explica.

Rocío comparte sus trucos, pero no sus instrumentos de producción: “La maestra cervecera soy yo, y por tanto soy yo quien la hace. Prefiero no lo toque nadie más porque es un proceso complejo y, a no ser que ya se tenga experiencia, puede estropearse”. Pese a la delicada y virtuosa labor que desempeña la emprendedora ceutí en la primera fase productiva, todo son trabas cuando llega el turno de venderla.

Lo `adverso´ de producir en Ceuta

Dadas las horas, Jorge se acerca amablemente para plantar dos heladas cervezas sobre la mesa. Cosecha propia, claro. La caña tiene cuerpo, sabor a trigo, pero es, a la vez, refrescante y ligera. Además de esta lager, Ceuta Star cuenta con cervezas IPA, Ale y otras muchas. En otras producciones, Rocío ha preparado incluso cervezas de remolacha, de flores o sin gluten.

Presume la ceutí de ser una de las pioneras de la cerveza artesana sin gluten, lo que le mereció un artículo en el diario nacional El Mundo. “Pero es que aquí no hay público...”, entona la artesana tornando en tristeza la emoción con la que informaba sobre su presencia mediática.

Hace unos años, un “ojeador” eslavo acudió a su fábrica para catar sus cervezas. “El tío se bajó del barco, vino a la fábrica y se fue. Solo vino a probar la cerveza”, cuenta Rocío. Un mes después de probar “todas las cervezas que tenía” la empresa del señor contactó con ella ofreciéndole la exportación de un trailer completo de cerveza a China. Desconfiando de la propuesta, acudió a la Cámara de Comercio de Ceuta para que la ayudaran a verificar la legalidad de la transacción. “Todo estaba bien, el contrato era buenísimo, pero vino el Covid. La empresa cerró”, concluye con la desesperanza que generan los sueños frustrados.

Y la esperanza de exportar su cerveza más allá de las costas ceutíes se esfumó. “El problema es que es muy difícil sacar la cerveza de aquí. A China sí merecía la pena, porque era un trailer, pero desde la península solo me piden cajas”, desarrolla. Solo exportó sus cervezas a la península una vez, a Jerez, con el objetivo de conocer con exactitud el total de los gastos: “Me costó tanto dinero mandarlo que le regalé las cervezas. Solo le cobré el transporte, me daba vergüenza decirle el total”. Con aquello tuvo “bastante”, no volvió a vender a la península.

Es por esto que hasta el momento solo es posible disfrutar de su cerveza en Ceuta, y más concretamente, en su restaurante. El único establecimiento, más allá de su restaurante, que vende Ceuta Star es la tienda de merchandising del Puerto de Ceuta, ya que a los turistas “suele gustarles llevarse cajitas con la cerveza local”. Por lo pronto le va “bien”: “Mucha gente viene aquí a comer por la cerveza”.

Ni a Marruecos

Si el estrecho impide a Ceuta Star ser exportada sin costes de aduanas, también ocurre con las fronteras marroquíes: “Me escriben mucho de la península, pero también de Marruecos, el problema es que al ser una bebida alcohólica todo se complica”.

Su compañero, Jorge, desglosa los entresijos de la “complicada” exportación a Marruecos: “Es que aquí no hay aduanas comerciales, por lo que, para exportar la cerveza a Marruecos tendríamos que pasar 4 aduanas: Tánger, Algeciras, Algeciras otra vez y Ceuta”.

Pese a las complicaciones evidentes, a Rocío no le faltan “ganas”, el problema es que “la burocracia dificulta el proceso”. No pide mucho, su sueño de futuro consiste en poseer una fábrica, no demasiado grande, donde hacer cerveza con más trabajadores contratados. “Así incluso podría tener la cerveza a buenos precios”, concluye.